ქართული ღვინო

საქართველოს სამართლიანად უწოდებენ „ღვინის აკვანს“ და ეს 2013 წლის დეკემბერში, Unesco-მაც დაადასტურა, როცა ქვევრში ღვინის დაყენების უძველეს ქართულ მეთოდს მსოფლიოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სტატუსი მიანიჭა. ამ სტატუსს ღვინის დაყენების უწყვეტი ტრადიციის გარდა პირველ რიგში არქეოლოგიური მონაპოვარი ამყარებს. რამდენიმე ათეული წლის წინ, ქვემო ქართლში, თბილისის სამხრეთით, მარნეულის ველზე, დანგრეული გორას ნასახლარში ნაპოვნი VI ათასწლეულის ვაზის რამდენიმე წიპწა, რომელიც მორფოლოგიური და ამპელოგრაფიული ნიშნების მიხედვით ვაზის კულტურულ სახეობას, Vitis Vinifera Sativa-ს მიაკუთვნება.

ამ დროიდან მოყოლებული, საქართველოში არ შეწყვეტილა მევენახეობა–მეღვინეობის კულტურა, იგი გამუდმებით ვითარდებოდა და ამის მიუხედავად, დღემდე შეინარჩუნა ის უძველესი ბუნება და ტრადიციები, რაც მას ალბათ ათასწლეულების წინ ახასიათებდა. სწორედ ამიტომაა, რომ საქართველო 8000 მოსავლის ქვეყნად მიიჩნევა, ქვეყნად, სადაც ქვევრის წინაპარ ჭურჭელში ჯერ კიდევ ნეოლითის ხანაში აყენებდნენ ღვინოს.

ძალზე მნიშვნელოვანია ისიც, რომ ყველა ევროპულ ენაში, სიტყვა ღვინოს ერთი საფუძველი აქვს და როგორც ენათმეცნიერები ვარაუდობენ, იგი ქართველური „ღვინიდან“ მოდის. Vinum, Wine, Vin, Wein, Вино და სხვ.

 

ყურძნის ჯიშები

განსხვავებულობა და მრავალფეროვნება საქართველოს ღვინის რეგიონების მთავარი ნიშანია. ყველა მათგანი განსხვავდება ერთმანეთისგან ნიადაგებითა და კლიმატით. თუკი ერთგან ზღვის სუბტროპიკული ჰავაა, მეორეგან მშრალი, კონტინენტური კლიმატია. ჩვენთან შეხვდებით ნეშომპალა-კარბონატულ ნიადაგებსაც და ტყის და მთელოს შავ თუ ყავისფერ მიწებს. ალუვიურ, მდინარის ნატან ლამებსა თუ ქვიან ნიადაგებს, ნაირნარ თიხნარს, კირის მაღალი შემცველობის მიწებს.

საქართველოში 10 ძირითადი მევენახეობა–მეღვინეობის რეგიონის გამოყოფა შეიძლება, რომლებიც ადგილობრივი ჯიშებით, მეთოდებით და ენო–გასტრონომიული ტრადიციებით გამოირჩევიან. ჩვენი ქვეყანა ხომ 530-მდე ჯიშის ქვეყანაა. ეს კი გვაძლევს საშუალებას, ყველა რეგიონს თავისი ჯიშები ჰქონდეს და თავისი, განსხვავებული ღვინოები.

კახეთი, რა თქმა უნდა, ქვეყნის უმთავრესი რეგიონია, აქ ყველაზე მეტი ადგილწარმოშობის დასახელებაა (14) და საქართველოში დაყენებული ღვინოების დიდი წილი კახეთზე მოდის. აქაური რქაწითელი, საფერავი, მწვანე კახური, ქისი, ხიხვი, კახური მცვივანი და სხვა ჯიშები ნამდვილად ჩვენი ქვეყნის ღვინის კულტურის ერთ–ერთი უპირველესი მონაპოვარია. მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრის ღვინოს მთელს საქართველოში აყენებენ, კახურ ქვევრის ქარვისფერ ღვინოს სრულიად განსხვავებული დატვირთვა აქვს, როგორც მეთოდის თვალსაზრისით, ისე გემური თვისებებით.

კახეთის ადგილწარმოშობის დასახელებები: წინანდალი, მუკუზანი, ქინძმარაული, ახაშენი, ყვარელი, ნაფარეული, მანავი, გურჯაანი, ვაზისუბანი, თელიანი, კარდანახი, ტიბაანი, კახეთი, კოტეხი.

იმერეთი პირველ რიგში თეთრი ღვინოებითაა განთქმული, აქაურმა ციცქამ, ცოლიკოურმა და კრახუნამ ფართოდ გაითქვა სახელი საქართველოს ფარგლებს გარეთაც და ქართული თეთრების მომავალი სწორედ იმერულ ჯიშებს უკავშირდება. იმერეთში კლასიკურადაც აყენებენ ღვინოს და ჭურშიაც. იმერული ჯიში ციცქა კი საუკეთესო ქართულ ჯიშადაა მიჩნეული ცქრიალა ღვინისთვის. აქვე უნდა ვახსენოთ საჩხერეში გავრცელებული ქვიშხური (გორული მწვანე). იმერეთში შესანიშნავი წითელი ღვინოები დგება ოცხანური საფერედან, ძელშავიდან და ალადასტურიდან. იმერეთში ერთი ადგილწარმოშობის დასახელებაა – სვირი.

 ქართლიც, შეიძლება ითქვას, თეთრი ღვინოების მხარეა. ჩინური და გორული მწვანე ნამდვილი ქართლური კლასიკაა, საიდანაც კლასიკურ ღვინოებსაც აყენებენ და ქვევრისასაც. და რაც მთავარია, ეს ორი ჯიში საუკეთესოა ცქრიალა ღვინოებისთვისაც. აქაურობა (შიდა ქართლიც და ქვემო ქართლიც) ასევე განთქმულია წითელი ჯიშებითაც – თავკვერითა და შავკაპიტოთი. ქართლშიც ერთი ადგილწარმოშობის დასახელებაა – ატენი.

რაჭა ალექსანდროულითა და მუჯურეთულით უერთდება ქართული ჯიშების დიდ ოჯახს. მისგან მზადდება რაჭული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინო, ხვანჭკარა. თეთრებიდან კი პირველ რიგში რაჭული (წულუკიძის) თეთრა უნდა ვახსენოთ და ცოლიკოური.

ლეჩხუმი ცოლიკოურითა და უსახელოურითაა განთქმული. ცოლკოურიდან ტვიში დგება, ლეჩხუმური ადგილწარმოშობის ღვინო, უსახელოურს კი ჩვენი ქვეყნის ყველაზე ძვირფასი და იშვიათი ღვინის სახელი აქვს დამკვიდრებული. აქვე უნდა ვახსენოთ ორბელური ოჯალეშიც, რომელიც სოფელ ორბელში მოჰყავთ.

გურია და ჩხავერი განუყოფელია. ეს ჯიში ამ მხარის სიმბოლოა, მისგან დაყენებული ქარვისფერი თუ ვარდისფერი ღვინოები კი სრულიად ახალ ელფერს სძენს ქართულ მევენახეობა-მეღვინეობას.

სამეგრელო. ოჯალეშის გარეშე წარმოუდგენელია ეს მხარეც და ქართული ღვინოც. განსაკუთრებით სამეგრელოს მთიანი და მთისწინეთის სოფლებია ოჯალეშის საუკეთესო ადგილები. აქაც, ისევე, როგორც გურიაში, საუკუნეების განმავლობაში მაღლარი მევენახეობა იყო გავრცელებული. ვაზი ხეზე ჰყავდათ გაშვებული.

მესხეთ–ჯავახეთი მევენახეობა–მეღვინეობის ერთ–ერთი უძველესი კერაა საქართველოში. სავარაუდოდ არაერთი კახური თუ ქართლური ჯიში სწორედ მესხეთიდან იღებს დასაბამს. განსაკუთრებით ხაზგასასმელია მესხური მევენახეობის თავისებურებები, რომელიც ტერასულ განაშენიანებას გულისხმობს და ერთ–ერთი უნიკალური ფენომენია ჩვენი ღვინის კულტურისთვის. აქაური ჯიშები კი - სამარიობო, ცხენისძუძუ (თეთრი და შავი), შავი ასპინძურა, ახალციხის თეთრი - ბევრ სიახლეს გვპირდება.

სუბტროპიკულ ზონაში აჭარა თავის მნიშვნელოვან სიტყვას ამბობს ადგილობრივი ჩხავერით და მაღალმთიან რეგიონებში გაშენებული ვენახებით. აქაურ ხეობებში ძველი აჭარული ჯიშებიცაა გავრცელებული - ჭოდი, საწურავი, ბროლა, ხოფათური.

აფხაზეთი თავისი უნიკალური ჯიშებითაა პირველ რიგში გამოსარჩევი (ავასირხვა, ამლახუ, კაჭიჭი, აგბიში), თუმცა დასავლეთ საქართველოს სხვა ჯიშებია რეგიონში ყველაზე გავრცელებული – ცოლიკოური, ჩხავერი და სხვ.

 

ქვევრი

Traditional Georgian winemaking is hardly imaginable without Qvevri, a phenomenal vessel which originated in the remote past of Georgian history. This winemaking method, which has started 8000 years ago, is one of the country’s cultural achievements.

Qvevri technological process - Grapes are pressed and poured together with grape marc in Qvevri, which is buried in the ground. This guarantees an optimal temperature for the aging and storage of wine. The mixture fills the vessel to 80%. As fermentation progresses, the mixture is stirred 4-5 times a day. When fermentation is finished, the Qvevri is filled with the identical mixture and sealed, then left to age for 5-6 month. As a result, a perfect product – a natural wine that is unrivaled in the world of winemaking is born.

Wine made in Qvevri obtains following characteristics:

  • Wine turns into amber color
  • Becomes rich with tannins

In different regions of the country, it is used differently, however, the principle is the same. Wine undergoes both the fermentation and maturation in Qvevri.