ქართული ღვინო

საქართველოს სამართლიანად უწოდებენ „ღვინის აკვანს“ და ეს 2013 წლის დეკემბერში, Unesco-მაც დაადასტურა, როცა ქვევრში ღვინის დაყენების უძველეს ქართულ მეთოდს მსოფლიოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სტატუსი მიანიჭა. ამ სტატუსს ღვინის დაყენების უწყვეტი ტრადიციის გარდა პირველ რიგში არქეოლოგიური მონაპოვარი ამყარებს. რამდენიმე ათეული წლის წინ, ქვემო ქართლში, თბილისის სამხრეთით, მარნეულის ველზე, დანგრეული გორას ნასახლარში ნაპოვნი VI ათასწლეულის ვაზის რამდენიმე წიპწა, რომელიც მორფოლოგიური და ამპელოგრაფიული ნიშნების მიხედვით ვაზის კულტურულ სახეობას, Vitis Vinifera Sativa-ს მიაკუთვნება.

ამ დროიდან მოყოლებული, საქართველოში არ შეწყვეტილა მევენახეობა–მეღვინეობის კულტურა, იგი გამუდმებით ვითარდებოდა და ამის მიუხედავად, დღემდე შეინარჩუნა ის უძველესი ბუნება და ტრადიციები, რაც მას ალბათ ათასწლეულების წინ ახასიათებდა. სწორედ ამიტომაა, რომ საქართველო 8000 მოსავლის ქვეყნად მიიჩნევა, ქვეყნად, სადაც ქვევრის წინაპარ ჭურჭელში ჯერ კიდევ ნეოლითის ხანაში აყენებდნენ ღვინოს.

ძალზე მნიშვნელოვანია ისიც, რომ ყველა ევროპულ ენაში, სიტყვა ღვინოს ერთი საფუძველი აქვს და როგორც ენათმეცნიერები ვარაუდობენ, იგი ქართველური „ღვინიდან“ მოდის. Vinum, Wine, Vin, Wein, Вино და სხვ.

ქვევრი

ტრადიციული ქართული მეღვინეობა ძნელად წარმოსადგენია ქვევრის გარეშე, რომელიც წარმოიშვა საქართველოს ისტორიის შორეულ წარსულში. მეღვინეობის ეს მეთოდი, რომელიც 8000 წლის წინ დაიწყო, ქვეყნის ერთ – ერთი კულტურული მიღწევაა.

ქვევრის ტექნოლოგიური პროცესი - ყურძენი იწურება და ისხმება ქვევრში, რომელიც მიწაშია მოთავსებული. ეს უზრუნველყოფს ოპტიმალურ ტემპერატურას ღვინის დავარგების და შენახვისთვის. ქვევრი ივსება მიახლოებით 80%-მდე. ფერმენტაციის პროცესში აუცლებელია ნაზავის 4-5 მორევა დღეში. დუღილის დასრულებისას ქვევრი ივსება იდენტური ნაზავით და ილუქება 5-6 თვის მანძილზე. შედეგად, იბადება სრულყოფილი პროდუქტი - ბუნებრივი ღვინო, რომელიც შეუდარებელია მეღვინეობის სამყაროში.

ქვევრში დამზადებული ღვინო შემდეგ მახასიათებლებს იძენს:

• ღვინო ქარვისფერ ფერად იქცევა
• მდიდრდება ტანინებით

ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონში მას სხვაგვარად იყენებენ, თუმცა პრინციპი იგივეა. ღვინო გადის როგორც ფერმენტაციას, ასევე მომწიფებას ქვევრში.

ყურძნის ჯიშები

განსხვავებულობა და მრავალფეროვნება საქართველოს ღვინის რეგიონების მთავარი ნიშანია. ყველა მათგანი განსხვავდება ერთმანეთისგან ნიადაგებითა და კლიმატით. თუკი ერთგან ზღვის სუბტროპიკული ჰავაა, მეორეგან მშრალი, კონტინენტური კლიმატია. ჩვენთან შეხვდებით ნეშომპალა-კარბონატულ ნიადაგებსაც და ტყის და მთელოს შავ თუ ყავისფერ მიწებს. ალუვიურ, მდინარის ნატან ლამებსა თუ ქვიან ნიადაგებს, ნაირნარ თიხნარს, კირის მაღალი შემცველობის მიწებს.

საქართველოში 10 ძირითადი მევენახეობა–მეღვინეობის რეგიონის გამოყოფა შეიძლება, რომლებიც ადგილობრივი ჯიშებით, მეთოდებით და ენო–გასტრონომიული ტრადიციებით გამოირჩევიან. ჩვენი ქვეყანა ხომ 530-მდე ჯიშის ქვეყანაა. ეს კი გვაძლევს საშუალებას, ყველა რეგიონს თავისი ჯიშები ჰქონდეს და თავისი, განსხვავებული ღვინოები.

კახეთი, რა თქმა უნდა, ქვეყნის უმთავრესი რეგიონია, აქ ყველაზე მეტი ადგილწარმოშობის დასახელებაა (14) და საქართველოში დაყენებული ღვინოების დიდი წილი კახეთზე მოდის. აქაური რქაწითელი, საფერავი, მწვანე კახური, ქისი, ხიხვი, კახური მცვივანი და სხვა ჯიშები ნამდვილად ჩვენი ქვეყნის ღვინის კულტურის ერთ–ერთი უპირველესი მონაპოვარია. მიუხედავად იმისა, რომ ქვევრის ღვინოს მთელს საქართველოში აყენებენ, კახურ ქვევრის ქარვისფერ ღვინოს სრულიად განსხვავებული დატვირთვა აქვს, როგორც მეთოდის თვალსაზრისით, ისე გემური თვისებებით.

კახეთის ადგილწარმოშობის დასახელებები: წინანდალი, მუკუზანი, ქინძმარაული, ახაშენი, ყვარელი, ნაფარეული, მანავი, გურჯაანი, ვაზისუბანი, თელიანი, კარდანახი, ტიბაანი, კახეთი, კოტეხი.

იმერეთი პირველ რიგში თეთრი ღვინოებითაა განთქმული, აქაურმა ციცქამ, ცოლიკოურმა და კრახუნამ ფართოდ გაითქვა სახელი საქართველოს ფარგლებს გარეთაც და ქართული თეთრების მომავალი სწორედ იმერულ ჯიშებს უკავშირდება. იმერეთში კლასიკურადაც აყენებენ ღვინოს და ჭურშიაც. იმერული ჯიში ციცქა კი საუკეთესო ქართულ ჯიშადაა მიჩნეული ცქრიალა ღვინისთვის. აქვე უნდა ვახსენოთ საჩხერეში გავრცელებული ქვიშხური (გორული მწვანე). იმერეთში შესანიშნავი წითელი ღვინოები დგება ოცხანური საფერედან, ძელშავიდან და ალადასტურიდან. იმერეთში ერთი ადგილწარმოშობის დასახელებაა – სვირი.

 ქართლიც, შეიძლება ითქვას, თეთრი ღვინოების მხარეა. ჩინური და გორული მწვანე ნამდვილი ქართლური კლასიკაა, საიდანაც კლასიკურ ღვინოებსაც აყენებენ და ქვევრისასაც. და რაც მთავარია, ეს ორი ჯიში საუკეთესოა ცქრიალა ღვინოებისთვისაც. აქაურობა (შიდა ქართლიც და ქვემო ქართლიც) ასევე განთქმულია წითელი ჯიშებითაც – თავკვერითა და შავკაპიტოთი. ქართლშიც ერთი ადგილწარმოშობის დასახელებაა – ატენი.

რაჭა ალექსანდროულითა და მუჯურეთულით უერთდება ქართული ჯიშების დიდ ოჯახს. მისგან მზადდება რაჭული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინო, ხვანჭკარა. თეთრებიდან კი პირველ რიგში რაჭული (წულუკიძის) თეთრა უნდა ვახსენოთ და ცოლიკოური.

ლეჩხუმი ცოლიკოურითა და უსახელოურითაა განთქმული. ცოლკოურიდან ტვიში დგება, ლეჩხუმური ადგილწარმოშობის ღვინო, უსახელოურს კი ჩვენი ქვეყნის ყველაზე ძვირფასი და იშვიათი ღვინის სახელი აქვს დამკვიდრებული. აქვე უნდა ვახსენოთ ორბელური ოჯალეშიც, რომელიც სოფელ ორბელში მოჰყავთ.

გურია და ჩხავერი განუყოფელია. ეს ჯიში ამ მხარის სიმბოლოა, მისგან დაყენებული ქარვისფერი თუ ვარდისფერი ღვინოები კი სრულიად ახალ ელფერს სძენს ქართულ მევენახეობა-მეღვინეობას.

სამეგრელო. ოჯალეშის გარეშე წარმოუდგენელია ეს მხარეც და ქართული ღვინოც. განსაკუთრებით სამეგრელოს მთიანი და მთისწინეთის სოფლებია ოჯალეშის საუკეთესო ადგილები. აქაც, ისევე, როგორც გურიაში, საუკუნეების განმავლობაში მაღლარი მევენახეობა იყო გავრცელებული. ვაზი ხეზე ჰყავდათ გაშვებული.

მესხეთ–ჯავახეთი მევენახეობა–მეღვინეობის ერთ–ერთი უძველესი კერაა საქართველოში. სავარაუდოდ არაერთი კახური თუ ქართლური ჯიში სწორედ მესხეთიდან იღებს დასაბამს. განსაკუთრებით ხაზგასასმელია მესხური მევენახეობის თავისებურებები, რომელიც ტერასულ განაშენიანებას გულისხმობს და ერთ–ერთი უნიკალური ფენომენია ჩვენი ღვინის კულტურისთვის. აქაური ჯიშები კი - სამარიობო, ცხენისძუძუ (თეთრი და შავი), შავი ასპინძურა, ახალციხის თეთრი - ბევრ სიახლეს გვპირდება.

სუბტროპიკულ ზონაში აჭარა თავის მნიშვნელოვან სიტყვას ამბობს ადგილობრივი ჩხავერით და მაღალმთიან რეგიონებში გაშენებული ვენახებით. აქაურ ხეობებში ძველი აჭარული ჯიშებიცაა გავრცელებული - ჭოდი, საწურავი, ბროლა, ხოფათური.

აფხაზეთი თავისი უნიკალური ჯიშებითაა პირველ რიგში გამოსარჩევი (ავასირხვა, ამლახუ, კაჭიჭი, აგბიში), თუმცა დასავლეთ საქართველოს სხვა ჯიშებია რეგიონში ყველაზე გავრცელებული – ცოლიკოური, ჩხავერი და სხვ.